HACCP u ugostiteljstvu – šta je i koja dokumentacija je potrebna
HACCP je sistem kojim objekat koji radi sa hranom prepoznaje rizike po bezbednost hrane i drži ih pod kontrolom. Za restorane, kafiće, pekare, picerije i hotele to nije samo papirologija: dobro postavljen sistem štiti goste, olakšava inspekcijski nadzor i pokazuje koja oprema i koje navike u kuhinji zaista prave razliku.
Šta je HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) znači analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke. Umesto da se bezbednost proverava tek na gotovom jelu, sistem traži da se unapred utvrdi gde u procesu, od prijema robe do serviranja, može doći do biološke, hemijske ili fizičke kontaminacije i kako se to sprečava. Zasniva se na sedam principa:
1. Analiza opasnosti
Za svaki korak (prijem, skladištenje, priprema, termička obrada, hlađenje, serviranje) utvrđuje se šta može da ugrozi bezbednost hrane.
2. Kritične kontrolne tačke
Određuju se koraci na kojima se opasnost mora sprečiti ili svesti na prihvatljiv nivo, na primer termička obrada mesa ili čuvanje hrane u hladnom lancu.
3. Kritične granice
Za svaku kontrolnu tačku postavlja se merljiva granica: temperatura, vreme, pH ili neka druga vrednost.
4. Praćenje
Utvrđuje se ko, kako i koliko često meri i upisuje vrednosti, na primer temperaturu frižidera dva puta dnevno.
5. Korektivne mere
Unapred se zna šta se radi kad vrednost izađe van granice: hrana se odbacuje, uređaj se popravlja, postupak se ponavlja.
6. Verifikacija
Povremeno se proverava da li sistem zaista radi i da li ga treba doraditi, posebno posle promene menija, opreme ili procesa.
7. Dokumentacija i evidencija
Sve se zapisuje, jer je evidencija dokaz da se sistem primenjuje.
Da li ugostiteljski objekat mora da ima HACCP
Zakon o bezbednosti hrane obavezuje subjekte u poslovanju hranom da uspostave sistem bezbednosti hrane zasnovan na HACCP principima, osim na nivou primarne proizvodnje. To se odnosi i na ugostiteljske objekte: restorane, kafiće, pekare, picerije, hotelske kuhinje i ketering. Obim sistema zavisi od vrste hrane i veličine objekta. Mali objekti sa jednostavnim procesima mogu primeniti pojednostavljen pristup zasnovan na dobroj higijenskoj praksi i osnovnim evidencijama.
Zakon traži da sistem postoji i da se primenjuje, a to proverava nadležna inspekcija. Sertifikat nezavisnog sertifikacionog tela nije isto što i zakonska obaveza. Za njega se objekti odlučuju najčešće zbog saradnje sa većim kupcima i lancima.
Koja HACCP dokumentacija je potrebna
Tačan sadržaj zavisi od objekta, ali se u većini ugostiteljskih objekata vode sledeće evidencije:
Plan higijenskog održavanja
Šta se čisti i dezinfikuje, ko to radi i koliko često: podovi, zidovi, radne površine, posuđe, oprema i rashladni uređaji.
Evidencija temperature
Dnevni upis temperature frižidera, zamrzivača, rashladnih vitrina i komora, kao i temperature termičke obrade i hlađenja jela.
Prijem robe i dobavljači
Provera robe pri prijemu (temperatura, rok, ambalaža) i spisak dobavljača radi sledljivosti.
Kontrola štetočina
Ugovor i zapisnici o dezinsekciji i deratizaciji.
Zaposleni
Evidencija o zdravstvenim pregledima i obuci zaposlenih o higijeni i bezbednosti hrane.
Održavanje opreme
Plan i zapisnici o servisu i održavanju opreme, posebno rashladnih uređaja i mašina za pranje.
Besplatan HACCP obrazac
Plan higijenskog održavanja prostora, pribora i opreme
Primer plana sa učestalošću čišćenja i dezinfekcije za prostorije, površine, pribor, posuđe i opremu. Prilagodite ga svom objektu: dopišite opremu koju imate, odgovorne osobe i datum.
Preuzmi obrazac (PDF)Kako oprema pomaže u primeni HACCP-a
Deo HACCP zahteva najlakše se ispunjava pravom opremom. Rashladna oprema sa preciznim termostatom i displejom temperature olakšava dnevnu evidenciju, a hladni stolovi drže namirnice na pravoj temperaturi i tokom pripreme. Mašine za pranje čaša i sudova peru i ispiraju na visokoj temperaturi, pa je higijena posuđa ujednačena iz dana u dan. Inox površine se lako čiste i dezinfikuju. Redovan servis sa zapisnikom je ujedno i dokaz o održavanju opreme.
Česta pitanja o HACCP-u
Da li kafić mora da ima HACCP?
Kafić koji služi pića i hranu posluje sa hranom, pa i za njega važi obaveza sistema bezbednosti hrane. Kod jednostavnog asortimana sistem je obiman koliko i proces: osnovne higijenske procedure i evidencije temperature i čišćenja.
Da li je HACCP sertifikat obavezan?
Zakonska obaveza je da sistem postoji i da se primenjuje. Sertifikat je dobrovoljan i najčešće ga traže veći poslovni partneri.
Koliko često se upisuje temperatura frižidera?
Učestalost određuje sam plan objekta. U praksi se temperatura rashladnih uređaja najčešće upisuje najmanje jednom do dva puta dnevno.
Ko proverava HACCP u ugostiteljskom objektu?
Primenu proverava nadležna inspekcija, u zavisnosti od vrste hrane i objekta.
Tekst je informativnog karaktera. Za zahteve koji važe za vaš objekat obratite se nadležnoj inspekciji ili konsultantu za bezbednost hrane.
Opremate ili rekonstruišete objekat?
Pomoći ćemo vam da izaberete rashladnu i termičku opremu i mašine za pranje koje odgovaraju vašem prostoru i načinu rada.
Pošaljite upit011 31 41 123